二（èr）、HACCP体（tǐ）系中（zhōng）危害的控制

（一）食品中（zhōng）常见的危害

危害是指（zhǐ）食品中（zhōng）存在的（de）一些有害于人体健康的生物（wù）、化学和物理因（yīn）素，它们是建立HACCP体系的基础。食品中有各种（zhǒng）不同类型（xíng）的（de）危害（hài），任何一种危害都有可能（néng）存在（zài）于食（shí）品加工、生产和（hé）销售的各个环节之中。食品中常见的危害可分为生物性危害、化学（xué）性危害和物（wù）理（lǐ）性危害等３大类。其中，对消费者而言，生物性危害是较大较（jiào）直接的危害，有可能成为潜在性的（de）危害，并引起食物中毒；而（ér）化（huà）学性危害则是一种对（duì）人体健康有长期（qī）负（fù）面影响的（de）危害（hài）。

１、生物性危害

食品中的生物性危害主要（yào）是指生（shēng）物本身及其代谢过程（chéng）、代谢产物对食品原料（liào）、加工过（guò）程和成品造成的（de）污染，这（zhè）种污染会损（sǔn）害食品（pǐn）消费者的健康。食品的生物（wù）性（xìng）危（wēi）害较有（yǒu）可能会导致疾病的广泛爆乏，因此人们对生物性（xìng）危害（hài）较为重视。食品中的（de）生物性危害按生（shēng）物的种类主要分为以下几类：

（１）细菌（jun1）性危害（hài）。引起食物中（zhōng）毒的细菌（jun1）及其毒素造（zào）成的危（wēi）害。

（２）真菌性危害。真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。

（３）病毒和立（lì）克次氏体。甲型肝炎病毒（dú）、诺瓦克病毒等引起的危害。

（４）寄生虫病（bìng）。原生动物和绦虫造成的危害。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等造（zào）成的危害。

HACCP体系研究生物性危害的关键（jiàn）是针对具体（tǐ）生物、具（jù）体（tǐ）过（guò）程进行具体分（fèn）析，及时认识和（hé）发现（xiàn）生产的食品中存（cún）在（zài）的生（shēng）物性（xìng）危害。因此，作为食品生产者，食品科技人（rén）员，必须对食品中（zhōng）致病菌的（de）生物学特征、毒素产生的条件及（jí）预防控制措施有所了解。这（zhè）对于制（zhì）定HACCP计划（huá）和（hé）控（kòng）制食品中的生物（wù）性危害是（shì）非常必（bì）要的。 

２、化（huà）学（xué）性危害

食品的化学性危害是指有毒（dú）的化学（xué）物（wù）质污染食品（pǐn）而引起的危害（hài），例如一些常见（jiàn）的化（huà）学性食（shí）物中毒。化学性危（wēi）害对消（xiāo）费（fèi）者的影响（xiǎng）可（kě）能是长期的（即慢性（xìng）危（wēi）害），如具有（yǒu）至癌性或（huò）蓄（xù）积性的化学物质（如汞（gǒng））能（néng）在身体里蓄积很（hěn）多年（nián）才被发现；化学性危害对消费者的（de）影响也可能是短期的（即急性（xìng）危害（hài）），如氰（qíng）化物中毒（dú）。随（suí）着科学（xué）技术的发展和自然资源的大量（liàng）开（kāi）发使用，使（shǐ）过去隐藏（cáng）在地（dì）壳中的元素大量（liàng）进入人（rén）类环境，与（yǔ）此同时大（dà）量的有机化合物也随化学工业进入（rù）人类环境，从而造（zào）成水源（yuán）、大气（qì）、土壤（rǎng）和食物等广泛性的化学（xué）污染。食品的化学性危害在（zài）产品生产的（de）任一阶段都（dōu）有可能（néng）发生（shēng），包括食品原料的种植生长、食品（pǐn）的生产（chǎn）制造以及成品的消（xiāo）费。其中，食品原料（liào）的生产过程（如（rú）农药、化肥、生长促进剂等）是（shì）较常发生化学性危害的环节（jiē）。

如（rú）果按污（wū）染物质的性质分（fèn），食（shí）品中的化学性危（wēi）害又可分为以下几类：

（１）化学清洗剂。在（zài）食（shí）品的预处理或加工（gōng）操（cāo）作（zuò）中（zhōng），化学清洗剂（jì）是常见的化学（xué）性危害物。清洗（xǐ）剂可能会残留在用（yòng）具或管道工程（chéng）的管道和加工机械上，从而（ér）污染（rǎn）食品，也可能会（huì）在清洗操作（zuò）过（guò）程中飞（fēi）溅到附近的食品上。

因此在制定HACCP计（jì）划时，须（xū）注意控制清洗操作过程中的化学（xué）性危害。例如：检查已（yǐ）清洗的机械有否（fǒu）清洗（xǐ）剂的残留；或（huò）者（zhě）使用无毒性的化学清洗剂，并（bìng）对清洗程（chéng）序进行适当的设计（jì）和管（guǎn）理。

（２）农药。农药（yào）是用于控（kòng）制或杀死（sǐ）害虫，通常包括杀虫剂、杀（shā）菌剂（jì）、除草剂、杀鼠剂、食品保藏剂、工业或家庭卫生消（xiāo）毒剂等等。农（nóng）药的使用范围较广，无论在农（nóng）业、工（gōng）业、航海和家（jiā）庭中，都有（yǒu）广（guǎng）泛（fàn）的应用；其中，与食（shí）品安全质量较（jiào）为相关的是农业生（shēng）产中使用的农药。除了误食农药的危险外，农药（yào）对人（rén）体的较大危害就是在食（shí）品中的残留。农药残留（liú）是（shì）指使用农（nóng）药后残存于生物体、食品和环境中的微量农药原体、有毒代（dài）谢（xiè）物、降解物（wù）和（hé）杂（zá）质（zhì）的总称，是一种重要的化（huà）学（xué）性危害。当农药残留超过较大限量（liàng）时，将对人畜产（chǎn）生不良（liáng）影响，甚至会通过食物链（liàn）对生态（tài）系（xì）统中的生物造成（chéng）毒害。农药对人体的危害，包括致畸（jī）、致突变、致癌，甚至对人类（lèi）生殖系统以（yǐ）及下一代的身体健康都会（huì）有影响。

中国是（shì）世界上生产（chǎn）和（hé）消（xiāo）费（fèi）农药量较大的国家之（zhī）一。早在（zài）２０世纪５０年代，我国就大量应（yīng）用（yòng）农药来防治作（zuò）物虫害，５０～６０年代，中国主要使用有（yǒu）机氯（lǜ）农药六六六和滴滴涕，但由于该农药残留严重（chóng），１９８３年已停止生产和（hé）使用。近年来（lái）杀虫剂、除草剂、杀菌剂、植物（wù）生长调节剂、粮食防虫剂和（hé）杀鼠剂等化学农药的广泛使用，特别是有（yǒu）机磷杀虫剂农药的大量使用（yòng），使得农药残留现象十分严重。研究发现（xiàn）农药污染（rǎn）有９０％是通过食品进入人体的，而（ér）只（zhī）有１０％是通过（guò）大（dà）气和饮（yǐn）水进（jìn）入人体的。因此有必要对（duì）食品中的农（nóng）药残留进行管理和监督，例如通过立法形成确定农（nóng）药的限（xiàn）制（zhì）使用种类，并制定残留限（xiàn）值。

（３）增塑剂和（hé）包装材料。包装材（cái）料中（zhōng）含有的某些增塑剂和（hé）塑料（liào）添（tiān）加剂能够通过与食（shí）品物料的直接（jiē）接（jiē）触（chù），从而迁移（yí）进入食品。这种迁（qiān）移决定（dìng）了塑料添加剂（jì）成分（fèn）和食品类型，例如增塑剂和其他塑料添加剂在脂肪性食品（pǐn）中迁移现象（xiàng）就比（bǐ）其（qí）他物料（liào）的食品（pǐn）更为严（yán）重。制定HACCP计划时，我们应该了解当（dāng）前食品包（bāo）装材料和（hé）塑料（liào）用具存在的问题，并在HACCP体系中建立相应（yīng）的控制措施，对包装材（cái）料（liào）中（zhōng）增塑剂和其他塑料添加剂的迁移现象进行（háng）必要的检查和（hé）研究。

（４）其他化学物质。食品中含有的可能对人体健康产（chǎn）生不良（liáng）作用的化学物质，如兽（shòu）药残留、化学添加剂、有毒（dú）金属、亚硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物、多氯联苯等，都是HACCP体系的危害分析点。