一、HACCP的产生和发展（zhǎn）

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英（yīng）文缩写（xiě）。是一种食品安（ān）全保证体（tǐ）系，由食品的危害分（fèn）伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是（shì）近年来备受重（chóng）视并逐渐应用于控（kòng）制食品安全质量的一种新的（de）保证体系。HACCP比（bǐ）GMP前进了一步，它包（bāo）括了从原材料到消费（fèi）者制作食品的整（zhěng）个过（guò）程的危害（hài）控制。

HACCP食品质量管理体系（xì）是在１９５９年美（měi）国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航（háng）空和（hé）航（háng）天局纳蒂（dì）克实验室在联合开发航天食品时初步形成的。美（měi）国宇航局的人造空间计划的微生物安全系统对航（háng）天食品的（de）卫（wèi）生安全提（tí）出了相当（dāng）高的（de）要求，宇航（háng）员需（xū）要（yào）安全（quán）、卫生的食品。而（ér）传统的品质控制手段对食品安全质量的控制须依赖于终产品的检验，要求检验所有的成品，并进行大量（liàng）的破坏性检测试验（yàn），终仅有少量的产品符合要（yào）求。传统的品质控制（zhì）手段存在着效率低、安全性能（néng）差（chà）的（de）缺陷，因此须要建立（lì）一种具有较高水平，能够有效（xiào）评价食品（pǐn）安全（quán）质量的体系。皮尔斯柏（bǎi）利（lì）公司检（jiǎn）查（chá）了NASA的（de）“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性（xìng）检测系统总的来说是（shì）合适的，从而提出了（le）新的概念（niàn）――HACCP，专门用于（yú）控制食品生产过程（chéng）中（zhōng）可能出现危害的（de）位（wèi）置或（huò）加工（gōng）点，包括原（yuán）材料生产、贮（zhù）运过程直（zhí）至食（shí）品消费等过程（chéng）。HACCP被纳蒂（dì）克（kè）实验室采（cǎi）用及修改后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利（lì）公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次提出HACCP，随后美国食品与（yǔ）药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。１９７４年（nián）以后（hòu），HACCP概念已大（dà）量出现在科技（jì）文献中。进入（rù）２０世（shì）纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国（guó）家努力（lì）推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用于食品生产的HACCP原理的基本准则（zé）》，把它作为工业部（bù）门培训和执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来（lái）历经修改和完善（shàn），后形成了（le）HACCP的７个（gè）基（jī）本准则。而（ér）且HACCP的危害分（fèn）析（xī）的（de）范围也从微生（shēng）物危险评价方面扩展到（dào）化学和物理的潜在危害的分析上（shàng），从而为食品的安全性评价（jià）和管理提供了一（yī）个强有力（lì）的工具。美国是较早应（yīng）用HACCP的国家，并在食（shí）品加工和制造业中强（qiáng）制（zhì）性地（dì）实（shí）施HACCP的监督与（yǔ）立法工作。

１９９３年欧（ōu）共体（EC）开始对水产品的卫（wèi）生（shēng）实行HACCP管理制度，主要包（bāo）括两（liǎng）个方（fāng）面（miàn）的内容：一方面在94/4/3/EEC会（huì）议指南指出对食品生（shēng）产人员的（de）卫生（shēng）以及其他特别需要注意的问题；另一（yī）方面是在92/5/EEC会（huì）议指南上提出（chū）专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加（jiā）拿大也推出（chū）一个食品安全强化计划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要（yào）求在所有农业食（shí）品的（de）生产中推行HACCP，要求（qiú）每个（gè）工厂负责建立自己（jǐ）的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情况进行评（píng）估，帮助工厂按（àn）FSEP的要求执行计划。日本、澳（ào）大利亚（yà）、新西兰、泰国等国家（jiā）都相继发（fā）布其实施（shī）HACCP原理的法规、命令。迄今为止，HACCP已（yǐ）成为世界公认的能有效保证食品（pǐn）安全（quán）卫生的质量系统。

我国国（guó）家进出口商检（jiǎn）局科学技术委员会食品专业技术委员会从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应用研究，制定了“在出口食品（pǐn）生产中建立HACCP质（zhì）量管理体系”导则及一些（xiē）在食（shí）品加工方面（miàn）的（de）HACCP体系的具体实施方案。初届亚运会食品（pǐn）卫生防病评价（jià）中也应（yīng）用了HACCP原理。同（tóng）时，卫（wèi）生部食品（pǐn）卫生监督（dū）检验所等单（dān）位开始对（duì）乳制品、熟（shú）肉及饮料等三类食品的生产（chǎn）实施HACCP监督管理的课题进行研究，有关HACCP的报道也（yě）开始（shǐ）频（pín）频出（chū）现在科技杂志上。但（dàn）与一些发（fā）达国（guó）家相比，我（wǒ）们的研（yán）究（jiū）及（jí）经验总结仍较为缺（quē）乏，除（chú）个别（bié）海（hǎi）产（chǎn）品出口企（qǐ）业不得不执行HACCP外（wài），HACCP的概念、原理和应用（yòng）仍未（wèi）能引起食品管理部门和（hé）大多数生（shēng）产（chǎn）厂家的重视，这（zhè）种状况将会对（duì）我（wǒ）国对外（wài）贸易的发展起到负面的影响。因此，须（xū）在食品生产领域中加强宣传、掌握（wò）和（hé）应用HACCP，争取（qǔ）尽快与世界食（shí）品界（jiè）接轨。