1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和（hé）评估有关的（de）危害以及（jí）导致（zhì）这些危害存在的资 料，以（yǐ）确定哪（nǎ）些危害对食品安全有重要影（yǐng）响（xiǎng）因而需（xū）要在HACCP计（jì）划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措（cuò）施的（de）步（bù）骤。该步骤（zhòu）对于预（yù）防和（hé）消除（chú）一（yī）个（gè）食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系（xì）提供基础（chǔ）的操作规（guī）范（fàn），包括良（liáng）好生产规范（GMP）和卫（wèi）生标（biāo）准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障（zhàng）食品安全（quán）、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系（xì）列（liè）措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具（jù）备良好的生产设备，合理的生产过程（chéng），完善的质量管理和严（yán）格的（de）检（jiǎn）测系统，确保终产（chǎn）品的（de）质量符合标准。

5.  卫生标（biāo）准操作程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为（wéi）保障食（shí）品卫生（shēng）质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包（bāo）括以下范围：水（shuǐ）质安全；食品接触面（miàn）的条（tiáo）件和（hé）清洁；防止交叉污染；洗手（shǒu）消（xiāo）毒和（hé）卫生间设（shè）施的（de）维护；防止（zhǐ）掺杂（zá）品；有毒化学物的标记、贮存和使（shǐ）用；雇（gù）员的健康情况；昆虫和鼠类的消（xiāo）灭（miè）与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的（de）工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生（shēng）产过程的所有（yǒu）步骤进行（háng）的连（lián）续（xù）性描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对（duì）健康有（yǒu）潜在不利影响（xiǎng）的生物、化（huà）学或（huò）物（wù）理性因素或条件。

9.  显著（zhe）危害(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并（bìng）且可能对消费者导致（zhì）不可接受的危害；有发生的（de）可能性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制定（dìng）的一（yī）套文件，用（yòng）于（yú）确保在食品 生产、加（jiā）工、销售等（děng）食物链各阶段与食品安（ān）全有（yǒu）重要关系的危害得到控制。

11.步（bù）骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食（shí）物链中（zhōng）（包括（kuò）原（yuán）料在（zài）内）的一个点、 一个程序、一（yī）个操（cāo）作或（huò）一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为（wéi）保（bǎo）证和（hé）保持HACCP计划中所建立的控（kòng）制标（biāo）准而（ér）采取的所有必要（yào）措施（shī）。

13.控制（Control，名词（cí））：指执行了正确的操作程（chéng）序（xù）并符（fú）合控制（zhì）标准（zhǔn）的状（zhuàng）况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物（wù）、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程（chéng）。

15.关键控制点判（pàn）定（dìng）树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一系列（liè）问题来判断（duàn）一个控制点是否 是关（guān）键控（kòng）制点的组（zǔ）图。

16.控（kòng）制措施（shī）（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的（de）任何措施（shī）和行（háng）动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不（bú）可接（jiē）受水平的（de）标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键（jiàn）限值（zhí）更严格的（de），由操作（zuò）者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合（hé）关（guān）键限（xiàn）值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关（guān）键（jiàn）控制点（CCP）的监测（cè）显示该关键控制点失去控制时所（suǒ）采取（qǔ）的措施。

21.监测（Monitor）：为（wéi）评（píng）估关键控（kòng）制点（CCP）是否（fǒu）得（dé）到控制（zhì），而（ér）对（duì）控制指标进行（háng）有计（jì）划地连续观（guān）察（chá）或检测。

22.确认（Validation）：证实（shí）HACCP计划（huá）中各要（yào）素是（shì）有效的（de）。

23.验证（zhèng）（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划是（shì）否正确实施所采用的除监测以外的（de）其他方法、程序、试（shì）验和评价。