近30年（nián）来（lái），HACCP已经（jīng）成为国际上共同认可和接受（shòu）的食品安全保（bǎo）证体系，主要是对（duì）食品中微（wēi）生物、化学（xué）和（hé）物理危害的安（ān）全进行控制。近年来（lái）政府及消费（fèi）者对（duì）食品安全性（xìng）的普遍关（guān）注和（hé）食（shí）品传染病的持续（xù）发生（shēng）是HACCP体系得到广泛应用动力。HACCP发展大（dà）致分为两个阶段（duàn）。

1.创立阶段

HACCP系统是20世纪60年代由美国（guó）Pillsbury公司H.Bauman博士等与（yǔ）宇航（háng）局和美国陆军Natick研究所共同开发的（de），主要用于航（háng）天食品（pǐn）中。1971年在美国初次（cì）国家食品保护会议（yì）上（shàng）提出了HACCP原理，立即被食品药（yào）物管理局(FDA)接（jiē）受，并决定在低酸（suān）罐头食品的GMP中采用。FDA于（yú）1974年公布（bù）了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1985年美（měi）国科学院(NAS)就食品法（fǎ）规中HACCP有效性发（fā）表了评价结果（guǒ）。随后（hòu）由美国农（nóng）业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆（lù）军Natick研究所、食品药（yào）物管理（lǐ）局(FDA)、美（měi）国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大（dà）学和民间机（jī）构的专家组成的美国食（shí）品微生（shēng）物学（xué）基准（zhǔn）咨询（xún）委员会(NACMCF)于1992年采（cǎi）纳了食品生产（chǎn）的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法（fǎ）典委员会批准了《HACCP体系应用准（zhǔn）则》，1997年颁发了新版法典指南（nán）《HACCP体系及其应用准则（zé）》，该指南（nán）已被广泛地接受并得到（dào）了国（guó）际上普（pǔ）遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界（jiè）范围内生产安全（quán）食品准（zhǔn）则。

2.应用阶段

近年来HACCP体系（xì）已在（zài）世界各国得到（dào）了广泛的应用和发展。联合国粮农（nóng）组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐，至（zhì）今不（bú）懈。1993年6月食品法典委员会(FAO/WHO CAC)考虑（lǜ）修改《食（shí）品卫生的一（yī）般（bān）性原则》，把HACCP纳入该原则内。1994北美（měi）和（hé）西（xī）南太平洋食品法典协调委员会强（qiáng）调（diào）了加快HACCP发（fā）展的必要性（xìng），将其作（zuò）为（wéi）食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(贸易技术壁（bì）垒)应用协议（yì）框架下取得成（chéng）功的关键（jiàn）。FAO/WHO CAC积（jī）极倡导各国食品工业（yè）界实施食（shí）品安全的HACCP体系。根据世界贸易组（zǔ）织(WTO)协议（yì），FAO/WHO食品法（fǎ）典委（wěi）员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺（chǐ）度。另外有关食品卫生的（de）欧共体理事会指令（lìng）93/43/EEC要求食（shí）品工厂建立（lì）HACCP体系以确保（bǎo）食品安全的（de）要求。在美（měi）国，FDA在1995年（nián）12月颁布（bù）了强（qiáng）制（zhì）性水（shuǐ）产品HACCP法规，又宣布自1997年12月18日（rì）起所有对美出口（kǒu）的水产（chǎn）品企（qǐ）业都须建立HACCP体系，否则其产品不得进（jìn）入美国市场。FDA鼓励并终（zhōng）要（yào）求所有食品工厂都实（shí）行HACCP体系。另一（yī）方面，加拿大、澳大利亚、英国（guó）、日本等国也都在（zài）推广和采纳HACCP体（tǐ）系，并分别（bié）颁（bān）发（fā）了（le）相应的（de）法（fǎ）规（guī），针对不同种类的食品分别提出了HACCP模式（shì）。

目前HACCP推广应用较好的国（guó）家有：加拿（ná）大、泰国、越南（nán）、印度、澳大利亚（yà）、新（xīn）西兰、冰岛（dǎo）、丹麦、巴西（xī）等（děng）国，这些国家大部分（fèn）是强制性推行采用HACCP。开展（zhǎn）HACCP体系的领（lǐng）域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶（nǎi）酪、冰淇淋、生面条类（lèi）、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品（pǐn）、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋（dàn）黄（huáng）酱（jiàng）、盒饭、冻（dòng）虾、罐头（tóu）、牛肉食品、糕点（diǎn）类、清凉饮料（liào）、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻（dòng）蔬菜、蜂蜜、高（gāo）酸（suān）食品、肉禽类、水果汁、蔬（shū）菜汁（zhī）、动物饲料等。 

我国（guó）HACCP应（yīng）用发展情况

中国食品和水产界较早（zǎo）关注（zhù）和引（yǐn）进HACCP质量（liàng）保证方法（fǎ）。1991年（nián）农业（yè）部渔（yú）业局（jú）派遣（qiǎn）专家参（cān）加（jiā）了美（měi）国（guó）FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年（nián）国家水产品质（zhì）检中心在国内成功举办了首次水产（chǎn）品HACCP培训（xùn）班，介绍了HACCP原则、水产品质量（liàng）保证技术、水产品危害及（jí）监（jiān）控（kòng）措施（shī）等。1996年农业部（bù）结（jié）合水产品出口贸（mào）易形势颁（bān）布了冻虾等五（wǔ）项水产品行业标准，并（bìng）进行了（le）宣讲贯彻（chè），开始了较大的规（guī）模的HACCP培（péi）训活动。目前国（guó）内约有500多家水产品出口企业获得商检HACCP认证。2002年12月中国（guó）认证机构国家认可（kě）委员会正式启动对HACCP体系认证（zhèng）机（jī）构的认可试点工作，开始受理HACCP认可（kě）试（shì）点申请（qǐng）。